İMROZ'UN DAMAK HİKAYELERİ BARBA YORGO İLE RÖPORTAJ

Gökçeada'nın (İmbros'un) 4,000 senelik sakini ve en hareketli aşığıdır. Barba Yorgo ismi Gökçeada ile özdeşleşmiştir. 

Asıl ismi Yorgo Zarbozan (Yorğos Zarbuzanis) dır. 

Ada'nın tek Rum Tavernası'nı burada açarak onun deyimiyle ölmüş köyüne bir nebze de olsa can suyu verir. Tavernasında ve yazın köyün sokaklarında nefis Greek ritimleri çalınırken bir yandan ona eşlik ediyor diğer yandan köy halkına ve misafirlerine kendi elleriyle yaptığı mezelerini sunuyor. Hele Yorgo'nun deniz mahsulleri mezeleri; ahtapot, kalamar, supya, yahni, deniz kestanesi, midyeler, karidesler, balıklar ve diğer deniz ürünleri, damak zevkinize bir yenisini daha ekliyor.

Bununla yetinmiyor Yorgo. Ve Gökçeada'nın yine  bir ilkini gerçekleştiriyor, İlk ev şarabı imalathanesini kuruyor.

Güler yüzü, nükteli konuşmaları, içtenliği ve nefis şarabıyla gelenlere unutamayacakları anlar yaşatan Barba Yorgo kendi imalatı olan şarabını yudumlarken şu sözleri söylemeyi de ihmal etmiyor: "bir bardak müşteri, bir bardak ben".
(Bu kısım Barba Yorgo'nun kişisel web sitesinden alınmıştır.)

Ş: Gökçeada aşığı olduğunuzu biliyoruz.Ne kadar zamandır Gökçeada'da yaşıyorsunuz?

Barba Yorgo : Burada doğdum, burada büyüdüm. 1958 yılında İstanbul'a gittim. 38 sene orada yaşadım. 1964 Kıbrıs olaylarıyla politik şartlar kötüleşince herkes hicret etmeye başladı.Mecbur kaldık,kaçtık.Şartlar iyileşince adaya geri döndük.

Ş : Ailenizden bahsedelim...Ne işle uğraşırlardı?

Barba Yorgo : Ailem burada köylüydü. Ziraatla uğraşırdı.Tarım, hayvancılık, arıcılık yaparlardı.

Ş : Çocukluğunuzda adada hayat nasıldı?

Barba Yorgo : O zaman hayat burada çok farklıydı.Şuanda görüyorsunuz Türkiye'nin en kozmopolit yeri burası. Nereden kimi istersen var.O zaman herkes birbirini tanıyordu.Homojendi.Homojen kültür çok önemli.Güzel bir ortam vardı.Bu köyde 1300 kişi yaşardı.Balolar yapılırdı.Ocak-şubat aylarında yeni yılda balolar yapılır,içilir eğlenilirdi. Aktiveler çoktu.Bayramlarda herkes bir araya gelirdi. Doğum günleri kutlanmaz, isim günleri kutlanırdı. Örneğin Yorgolar günü… Tüm Yorgoların kapıları herkese açık olurdu. Dosta da düşmana da... Gerçi o zamanlar düşmanlık yoktu. Ev sahibesi mezeler, şarap ikram ederdi. Gençler ve yaşlılar evden eve dolaşırdı.Her gidilen evde şarap içilir,ikramlar yenirdi.Sabaha kadar sürerdi.Pazar günleri herkes kiliseye giderdi.Kiliseden sonra gençlerin kahvehanesi vardı,oraya gidilirdi.Sadece gençlerin gittiği bir kahvehaneydi.Yaşlılar oraya gidemezdi.Yaşlıların gittiğine de gençler gitmezdi. O zaman rakı kahvehanelerde serbestti. Kahveciye diyorduk; 4 kişiyiz, ver birer tane hadi. Herkes birbirine içki ısmarlıyordu. Ondan sonra bir eğlence, bir dans akşama kadar.O şekilde yaşıyorduk... Çınar altında şuan yıkılmış olan karakolun olduğu yerde bir gazino vardı benim gençliğimde. Liseli üniversiteli gençler 45-50 kişiydik. Her cumartesi akşamı biz oradaydık. Eğlence düzenlerdik. Yaratıyorduk. Şimdi yaratma ruhu yok.Oturuyorlar kahvede bütün gün ah-vay.Kahveye git bak şimdi… Kağıt oynuyorlar bütün gün… Gülümseme yok…

Ş : Şimdi hiç bir kahveye kız başına giremezsin...

Barba Yorgo : Bizim kahvelerimize kadınlarda geliyordu.Bir tane ilk okul hocası vardı.Trabzon Maçkalı. Ondan seneler sonra 80 li yıllarda,bir müşterim vardı…Tahsilata gittim."Dur Yorgo!Dur Yorgo!Ben seni tanıdım.Benim yeğenim sizin orda hocalık yapmış..."Ve çok enteresan bir şey söylemiş amcasına."Medeniyeti İmroz'da Tepeköy'de tanıdım diyor amcasına."Neden diyor,ben şaşırdım diyor."Kahveye bir gittim kadınlı erkekli yiyorlar,içiyorlar,eğleniyorlar."

Bir  de başka bir olay…10 sene evvel bir jandarma komutanı vardı..Benim lokanta yukardaydı o zaman.Meryem Ana yontusunun kutlamaları vardı...Her yer kalabalık...Yer yoktu..Benim masama davet ettim. Oturduk, konuştuk..."Ya Yorgo biliyor musun hayret ediyorum."Neden dedim. "Ya siz içtikçe eğleniyorsunuz, içtikçe eğleniyorsunuz. Bizimkiler olsa şimdiye kavga olurdu."

Ş : Çocukluğunuzda ki yemeklerden bahsedelim biraz...Evinizde neler pişerdi?Anneniz neler yapardı?

Barba Yorgo : Annem bilhassa çok güzel yemek yapardı. Favori et kaynağımız domuzdu. Her ev bir tane domuz besliyordu. 24 Aralık’ta yeni yıldan evvel kesiliyordu. Midesi ve beyni hariç her şeyini kullanırdık. Onları atıyorlardı. Domuz beyni yersen domuz gibi düşünürsün diye... Yoksa her şeyini kullanıyorduk. Bağırsaklarından dolması, sosis, kavurması... Annem bir kaynar suyun içine atardı kekik ve tuzla dilimlenmiş kaburgayı. Çerez gibi yerdik. Bütün yemekler yapılıyordu. Bahçelerimiz vardı. O zaman manav yoktu. İhtiyaç duymuyorduk.Kocaman bahçelerimiz vardı.Bu gördüğünüz bağ ve burası Tepeköy'ün  en zengin adamının bahçesiydi.Bu evi de kızı için yaptırmıştı.Şartlar bozulunca kızı hicret etti. Burası kaldı böyle. Kimse girmedi içeriye. Ondan sonra ben satın aldım burayı...

Yemekler güzeldi. Her şey tazeydi. Annelerimiz kışlık her şeyi yapardı.1 ağustosta bütün kadınlar başlardı hazırlığa. 1 mayısta bağ evlerine gidilir ve 1 ağustosta köye geri dönerlerdi. Köy, hazırlığına başlardı. Turşusu, tarhanası, eriştesi, salçası hepsini. Bütün ay kışlık hazırlığı sürerdi. Armut olsun bütün meyveler kurutuluyordu. Patlıcan, biber kurutuluyordu. Kışlık her şey yapılırdı.Manav olmadığı için her şeyi kendileri hazırlardı.

Ş : Şimdi ada olarak dışarıya daha fazla muhtacız...Çoğu ihtiyacımızı dışarıdan karşılıyoruz...

Barba Yorgo : Kızım, adaya kadın kumaşı, çay, kahve, şeker gelirdi sadece.Buradan ihracat yapılıyordu.Bal, zeytinyağı, sabun, peynir...İstanbul'un en çok aradığı kaşar peyniri buradan gidiyordu.Her bir köyde 2-3 tane peynir imalathanesi vardı.Burada 2 tane sabun,2 tane yağ imalathanesi vardı.

Ş :  Çocukluğunuzda,annenizin yaptığı unutamadığınız lezzetler de vardır elbet...

Barba Yorgo : Baklavalar yapılırdı onun tadını hiç unutmam…

Bir de… Bir yaşıt arkadaşım var burada. Köyün en yaramaz çocuklarıydık. Kim görürse ikimizi beraber verirdi sopayı. Neden? Ya bir hainlik yaptık, ya yapma aşamasındayız. Ondan sonra dayaktan bıktık. Kaçtık Kaleköy’e gittik. Orda işçi olarak çalışacağız. Yaş 9. O zamana kadar ben kuru bakla yemeğini hiç sevmiyorum. İşten bizi eve getirdiler. Gözümüz dönmüş açlıktan..Bir de yağmur var… Tesadüfen annem o gün kuru bakla yapmış. “Bakla yiyecen mi ?” yiyecem dedim. Bir tabak koydu. Bir tabak daha yedim. O zamandan beri en çok sevdiğim yemek kuru bakladır.

Ş : Babanız da yemek yapar mıydı?

Barba Yorgo : Babamız ancak bağ evinde yemek yapardı. Yemek işi annede olurdu ama tek başımıza kalınca bağ evinde ben de yapardım. Bağ evi  7-8 km uzaklıkta köye, ben çocuktum 10-12 yaşında,1 hafta 10 gün kimse gelmiyor. O zaman yemeğimi de yapıyordum. Oradan esinlendim zaten…

Ş : Mutfakla tanışmanız 10 yaşında oldu öyleyse…

Barba Yorgo : Mecburiyetler insanı araştırmaya yönlendirir.

Ş : Şarapla nasıl tanıştınız peki?

Barba Yorgo : Şarapla zaten çocukluktan beri iç içeyim…Her bir ailenin en azından 2-3 tane bağı olurdu.Herkes kendi şarabını yapardı... Ticaretini ben başlattım adada. Ondan önce şarap ticaretini kimse yapmadı. İlk yapan benim. Bozcaada’da yapılırdı.

Çocukluğumda kışın, sofrada şarap maşrapası sırayla herkesi dolaşırdı. Hesap et ben 10 numarayım ailede. Kazandibiyim. Kışın radyo yok telefon yok. En büyük eğlence çocuk yapmaktı. Vaziyet buydu. Ben en küçüktüm. Bana en son sıra gelirdi. "Bana bak! Bir yudum içeceksin." Derdi babam.

Zaten benim için şarap çok sevdiğim bir konuydu. Şarap uzmanlığı yaptım bir süre. En iyisi buna devam edeyim.

Ş : Şaraplarınızdan devam edelim... En özel şarabınız hangisi? En çok tercih edilen…

Barba Yorgo : Benim en çok sevdiğim reçinalı beyaz şarap...Başkası zaten yapmıyor Türkiye’de. İnsanlar tanımıyor bilmiyordu. Şimdi lokantada en çok tercih edilen şarap oldu. Beyaz, soğuk, aroması çok güzel. Ve tabi ki cabarnet…

4500 kütük şarabım var şuan.

Ş : Reçineli beyaz şarabın yanında ne güzel gider?

Barba Yorgo : Deniz mahsulleri. Onun mezesi o.

Ben iyi kalite üzüm kullanıyorum. Kendi topladığım üzümlerden yapıyorum. En çok beğendiğim yazın o.

Ş : Sadece Barba Yorgo’da yiyebileceğimiz bir yemek var mı? Size özel tarifiyle…

Barba Yorgo :Kurutulmuş ahtapot ızgara.Biraz sert olur.Haşlama ahtapot ızgara yapıyoruz,o yumuşak. Gerçi Türk müşteri haşlama seviyor. Ağzıma atınca dağılıyor. Ne kadar yumuşak diyor.Biz bir parça kurutulmuştan alıyoruz; evire çevire çiklet gibi bir şişe reçinayla bitiriyoruz...Zevk meselesi... Özel yaptığımız fırında oğlak var. O hakikaten çok güzel. Şimdiye kadar beğenmeyen çıkmadı.

Ş : Ada mutfağından bahsedelim..

Barba Yorgo : Ada kültürü… Ege kültürü daha çok zeytinyağı. En önemlisi zaten o.Lezzet veren, hayat veren, sıhhat veren zeytinyağıdır. Başka ne yağ kullanırsan kullan aynı lezzeti vermez. Katı yağlar hele tamamen zehir. Kullanacağın yağ senin vücudunun ısısından çok daha aşağıda erimesi gerekir. Ne kadar erime noktası alçak ise o kadar az zararlıdır. En az zararlı tereyağı... 28 derecede eriyor.31 derecede domuz yağı eriyor... Domuzun iç yağından annelerimiz benmari yapıyordu, tereyağı gibi kızarmış ekmeğin üstüne sürer yerdik. Sığır koyun iç yağları felaket. Hele sığır iç yağı 48 derecede eriyor.Sen hesap et…

Ş : Artık bu konuda daha bilinçlendik...Her yerde zeytinyağının faydalarından söz ediliyor…

Barba Yorgo :Zeytinyağı en iyisi. Kendim yapıyorum zeytinyağımı. Kışın bir tabağın içinde zeytinyağı, bir kaç damla sirke,kekik… Kızarmış ekmek…  Kahvaltım budur.

Ş : Özel günlerinizde sofralarınızda neler oluyordu?

Barba Yorgo : Yeni yılda bir defa domuz eti… Onun kafasından jölesini yapıyordu annem. Yanında mezeler, şaraplar muhakkak olurdu. Tatlılar... En çok baklava ve pandispanya…

Ş : Baklava kültürlerimizin ortak tatlısı aslında…

Barba Yorgo : Tabi tabi… Baklavayı ceviz yahut bademle yapardık. Kültürümüzde olmazsa olmazdır.Onun dışında reçeller yapıyorlardı.Bal olurdu.50-60 tane arı kovanımız vardı.Eti misafire kesinlikle sunarım.Bilhassa ahtapot vazgeçilmezimdir.Kurutulmuş ahtapot… Buzdolabı yok o zamanlar.Kurutuluyor o şekilde kullanılıyor...En makbulü odur.

Ş : Kendiniz mi tutarsınız balığı, ahtapotu?

Barba Yorgo : Gençken kendim yakalardım. Şimdi satın alıyorum. Kışın hazırlık yapıyorum, kurutuyorum.

Paskalya’da kuzu fırında dolma yapılır. Her paskalya burada bir kaç fırın var taş fırın orada yapıyoruz. Akşamdan koyuyoruz öbür gün sabah çıkartıyoruz. Çok lezzetli olur. Tarifini gelip Paskalya’da öğrenirsiniz mayısta.

Ş : Meryem Ana Yortusu’nda neler yapılıyor?

Barba Yorgo :Büyükbaş hayvanlar kurban olarak kesiliyor. Bütün gece kilisenin önünde kaynatılıyor. Keşkek yapılıyor. Herkese dağıtılıyor. Parasız. Ayrıca tatlılar, yemekler olur evde. Meyvelerle, tatlılarla mezarlığa gidilir. Aileden biri mezarın oraya bırakır. Gelenler hem onlardan yer hem dua ederler. Bizim mezarlar aile mezarlığıdır. Bir mezarın içinde olur bütün aile.Ekonomik…

Ş: Sizin için keyifli bir sofrada olmazsa olmaz nedir?

Barba Yorgo : Peynir ,şarap ,deniz mahsulü,et muhakkak…

Ş: Baya zengin bir sofra…

Barba Yorgo : Olacaksa zengin bir sofra olsun…Misafir için… Tek başımayken güzel bir kuru fasulye de keyifli olur ya da kuru bakla.

Ş: Gökçeada’ya Türklerin gelmesiyle mutfak kültürünüzde bir değişim oldu mu?

Barba Yorgo : Bizim kültürümüz çok fazla değişmedi. Ama Türkler bizden çok şey öğrendi. En çok kızdığım nedir biliyor musunuz?  Adam zeytin ağacı görmemiş. Zeytin ağacını kesiyor odun için. Ya bu adam diyorum bunun yetişmesi için ne kadar zahmet harcanıyor. Bu gördüğünüz ağaçlar en az 400-500 senelik ağaçlar…Yazıktır...Zeytin hayattır bunu bilmiyor…

Ş: Kıymetini bilmek lazım zeytinyağının…

Barba Yorgo : Keşke gelenler ada kültürüne ayak uydurabilse. Burası adadır. Bir kültürü var. Bir defa şöyle tarif edilebilir; tabiat şartlarına uymak mecburiyetindesin. Tabiat senin anandır.

Ş : Aynen öyle… Tabiata müdahale etmemek gerek… Uymak gerek… Karşı çıkarsan cezasını bir şekilde sen çekiyorsun.

Barba Yorgo : Adaya 1 ay gemi gelmemişti… Ama kimse aç kalmadı. Kimse de şikayet etmedi.

Ş: Son olarak restoran mutfağınızdan bahsedelim... Sınıflandıracak olursak "Rum mutfağı" diyebilir miyiz? Ne dememiz doğru olur?

Barba Yorgo : Denebilir… Ama şunu söyleyeyim size parantez… Rum diye ne bir millet var ne bir dil var… Bu Doğu Roma İmparatorluğu’ndan gelen bir söylem. Müslümanlarla ilk temaslarda , Araplar Romalılara  ‘’orum’’ diyorlar.  Zamanla orum "rum"olarak yayıldı. Osmanlı zamanında Rum milleti dendiği zaman yunanca konuşan Ortodoks Hristiyan olan kişiler kastedilirdi. Kötü taraf şudur, Türkiye’de yaşayan Rumlar diyelim… Onlar kendini doğu romanın çökeleği zannediyorlar…

Ş: O halde yunan mutfağı diyelim..

Barba Yorgo : Evet aynen öyle…Ege mutfağı... Bol bol zeytinyağlılar ve şarap.

Ş: Son olarak söylemek istediğikleriniz nelerdir?

Barba Yorgo :İmroz'un lezzetleri bir kaç saatlik konuşmaya sığmayacak kadar zengin. İmroz'u gelip yaşamak gerek.